2012年，紀錄片《舌尖上的中國》風靡大江南北，家鄉的味道、異域的風味都是聯結中國人情感與記憶的重要紐帶，飲食作為參與到人類生產勞動、族群認同、日常生活中不可或缺之物，“味”則是飲食的靈魂。在紀錄片的第六集《五味的調和》中，“辣”是特別的一部分。

在中國，提及能吃辣的省份，我們首先會聚焦在“滇、黔、湘、蜀”等西部地區，濕熱的氣候使得辣椒成為當地人烹飪的必需品，然而除了氣候條件，辣椒最初是作為“鹽”的代替品而出現的：追溯到明代，“開中法”使得鹽替代白銀成為財政運輸的核心樞紐，商人將軍事物資運向邊境，由此獲得鹽業的經營權，再加上距沿海產鹽地遙遠，這樣的制度必然導致西部地區缺乏食鹽的供應，因此辣椒就成為了鹽的“替身”。

《吃辣》中，作者達白安從中國的菜系說起，餐桌上早已熟悉的辣椒隱含著不少謎題：是不是北方就不喜歡吃辣？辣椒都有哪些品種？小小的辣椒又是如何參與到民族國家建構與認同之中？在辣椒的中國史中，我們尋找答案。

下文摘選自《吃辣》，經出版社授權推送。小標題為編者所擬，篇幅所限內容有所刪減。

01

辣椒在傳統不吃辣的地方，

正變得越來越流行

烹飪專家將中國內地劃分為不同數量、有著獨特風格的地域性菜系。四個地域，用四個基本方向作為標籤很常見，但也有分為五個或八個地域的。我的目的不是清晰描繪出中國所有的地域烹飪變化，正如尤金·安德森觀察到的，“一個人所說的次一級地域，就是另一個人所說的整個地域，而第三個人會根本否認這個地域的烹飪有什麼與眾不同。”但是，在深入考察辣椒享有高知名度的這些地域之前，我將簡單討論辣椒在其他地域的使用情況。安德森、弗雷德裏克·西蒙斯都承認，難以劃定中國的地域菜系，但二人都以廣泛使用的“四大菜系”為基礎解決問題，同時也承認每個地域內有著變化。

儘管學者有時用基本方向來標注四大菜系，但實際上沒有餐館老闆會用這樣的標籤，而是選擇用一個小些的地理標籤，比如四川、湖南、北京、上海或廣州。此外，在特定地域，餐館通常都打出次一級地域的特色菜廣告。例如，在四川，一家餐館可能主打成都菜或重慶菜。在這個相當基本的體系中，該地域內有一個更小地域常常會被作為整體的代表。在這四個分區內，只有西部地域被認為能吃辣。

北方菜與其他菜系有很大的區別，這主要歸結於氣候 ：它位於寒冷乾燥的北方，這裏種植的是小麥，不是水稻。北方菜地區通常包括直隸（河北）、河南、山東、山西、陝西。在北方，北京居於主導地位，因此“京菜”是這一地域風格的共用名。二十世紀初，徐珂把北方人描述為“嗜蔥蒜”。只使用四分法會有誤導，一個很好的例子是辣椒在一些陝西烹飪中很盛行，而陝西菜屬於北方菜。

東部地域以味淡的江南精英菜肴為主導，這是乾隆皇帝喜愛的。 這一主要的沿海地區通常包括江蘇、安徽、浙江、福建等。這裏海鮮、醋、糖、米飯都很重要。徐珂觀察到“蘇人嗜糖”。當然肯定有例外：前幾章討論過的吳省欽，這位辣椒醬詩的作者，就是江蘇人，但他顯然是辣椒的狂熱消費者（當然他可能是在別的地方培養了對辣椒的興趣）。

南方菜通常包括廣東菜和廣西菜。它又稱廣州菜，強調的是來自廣東省會廣州的菜肴。海鮮至為重要。廣州菜的特色是種類繁多，原料新鮮，但缺乏香料。徐珂將廣東人描述為“嗜淡食”。當然，基本方向分類也有缺陷，因為直到二十世紀廣西基本上屬於內陸，海鮮沒有廣東那麼盛行，且辣椒在廣西菜中很常見。

這三種地域菜系——北方菜、南方菜和東部菜——人們的固有印象都是不辣，特別是東方和南方，尤其是在代表這些地域的核心地區。那些很能吃辣的人，有時會嘲笑說廣東話的人一點兒辣椒都不能吃。

在漢語中，他們被描述（通常是帶有優越感）為“怕辣”。這個詞中的“辣”，講的就是辣椒。然而，辣椒在這些菜系中現在依然很重要，即便不是地域性的身份標籤。例如現在，各種新鮮辣椒全年都能在北京市場上買到。所謂的白辣椒，現在很流行，是“杭椒”（杭州辣椒）的一種淡黃色品種，不太辣。杭州位於江南也就是東方菜地域的中心。

白辣椒，圖源 長江蔬菜

海鮮醬，在廣東菜中很流行，通常含有一點兒辣椒。這三個地域與西部菜系的不同，就辣椒而言，不是不用，而是它不是重點，辣度也低很多。北方、東部和南方菜都用辣椒，但通常這些地域的廚師，使用的辣椒很少，即便用也經常選擇不太辣的品種，比如白辣椒。

目前，辣椒在中國內地傳統上不吃辣椒的地方的烹飪中越來越流行，雖達不到湖南或四川的水準，但肯定比過去甚至是二十年前要辣許多。

一些來自傳統上不吃辣地區的中國朋友和熟人對我說，他們比父母輩更能吃辣，也更喜歡辣椒。這是由多種因素造成的，包括人們為了工作而流動增多，國內旅遊快速發展，越來越多的餐館專門經營包括了辣椒的地域美食（如火鍋店），很容易得到的地域性的醬（如辣椒醬），以及擁有使人一年四季都可以吃到新鮮辣椒的溫室。

地域的差別，尤其是人們對於它們的看法仍然存在。儘管中國內地各地方的人正消費著更多的辣椒，但辣椒還沒有成為內陸吃辣核心區以外的人的身份食物。

02

辣椒最初是鹽的“平替”

簡單推測下典型的不吃辣的地域，何以沒有發展出對這些味道十足的果實的強烈偏好。

北方濕度小，並且受到不使用濃烈調味品的蒙古族和滿族飲食的影響。東部或曰江南地區，南方或曰廣東地區，如同食用辣椒的西部地區一樣，是相當潮濕的，因此東部和南方地區的人們似乎也應受益於辣椒的祛濕能力。

這裏，我們有一個事例可以說明在某些情況下，環境是重要的促成因素，但並不是統一的決定因素。沿海的潮濕不同於內地。此外，東部和南方靠海，很容易得到食鹽。明末，食鹽價格上漲時，就有了尋找替代品的可能，沿海地區可能沒有經歷過鹽價的陡然上漲，因此，採用新抵達的辣椒作為替代品的壓力就很小。

此外，長期以來養成的烹飪偏好，如精英主導的東部喜歡清淡，而南方喜歡食材新鮮，都成為採用辣椒的障礙。南方對新鮮食物的重視，意味著不太需要保存食物。如下所述，尤其對於四川來說，保存方法可以賦予食物濃烈的味道，從而使人們更習慣於這種口味，並有可能對新的、濃烈的味道更加開放。

西部地域通常包括四川、湖南、湖北、雲南、貴州，有時加上江西。這一地域區別其他三個的一個主要特點是大量使用辣椒。徐珂斷言，西部“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品” 。一個重要的地理差異是這一地域整個都在內陸，遠離海洋。在氣候上，許多地區夏天熱而濕，冬天涼而潮。

正如我們在討論醫藥的那一章所說，中國人把辣椒歸為有著出色的乾燥能力那一類，它們經常被視為生活在潮濕環境的人的飲食必不可少的組成部分。此外，天冷時辣椒有暖身的效果。也許有些違反直覺，辣椒也可以給身體降溫，如果天氣炎熱，通過讓人出汗，汗水蒸發，身體就會變涼。此外，這一地域長期以來使用濃烈的調味品，特別是在四川。

圖源 紀錄片《舌尖上的中國》

身份與吃辣椒聯繫最密切的省份都是來自西部菜系地域，再加上陝西南部。 當代流行說法，詼諧地表達出了愛辣椒的省份對辣椒的熱愛互不相讓。 這種說法不好譯成英語。 在中文裏，每句的最後一個字是文字變化遊戲，只變換三個字——“不”“怕”“辣”——的位置：

湖南人不怕辣。

貴州人辣不怕。

四川人怕不辣。

湖北人不辣怕。

中文原文，“怕不辣”比“不怕辣”厲害 ，因此在這個版本裏，四川人和湖北人被認為比湖南人和貴州人更需要辣。不用說，這樣的說法備受爭議，不同的地方有不同的版本。例如，有的對調了湖南和四川的位置，而去掉了湖北 ，有的用江西取代了湖北 ，還有的將陝西放在了最後。在關於湖南菜的書中，鄧扶霞所記錄的版本，將湖南人置於最後，作為最喜愛辣椒的人群。

儘管陝西屬於大多數作者所說的不辣的北方菜風格，然而該省的南部包括省會西安在內，食用辣椒十分流行。

從地理上看，這一南部地區包括渭河流域及其以南。陝西記載辣椒最早的文獻（1694 年）來自渭河以南。從氣候上看，陝西比其他大多數吃辣椒的地區要乾燥得多。因此辣椒的消費可能不是由於南面的潮濕，應另有原因。有人推測辣椒使得非常受歡迎但嘗起來寡淡的當地飯食如 biangbiang 面和饅頭更加可口。此外，辣椒也很耐旱，因此在少雨的年份，辣椒會成為維生素 A 和維生素 C 的重要來源。

“陝西八大怪”就包括了辣椒作為一道菜的主要原料，而不僅僅是調味品。陝西南部吃辣椒在十九世紀中期已很盛行，我們可以從地方誌看到：“齋民每飯必需！”可以說，沒有單一的因素——無論是文化的還是環境的——能夠解釋某一特別地域的人接納並利用辣椒的程度。相反，文化、環境、地理因素結合在一起，影響著辣椒的使用。此外，何炳棣對於新作物採用中的一些意外發現，提供了有力的事實依據。

03

吃辣是一種文化的建構

隨著二十世紀八十年代改革開放的到來，商業化程度不斷提高，最終出現了大規模的食品商店。這反過來擴大了地域特色食品在全國各地的供應。一些公司通過推廣本地特別的辣調味品，包括佐料、調味汁、醃菜，給品牌和產品帶來了重要的商機。

最知名的品牌以及成功的故事之一是陶華碧的“老乾媽”牌辣椒醬。 陶華碧出生在貴州一個偏僻村莊的貧困家庭，她的生意從一個面攤擴大到一家餐館，再到雇用兩千多名工人的工廠，生產出了極受歡迎、全國知名的品牌辣椒醬。一篇發表在中華全國婦女聯合會所主辦的雜誌上的文章稱她為“辣醬女皇”。通過她的推廣，一種地域性的辣椒產品獲得了全國性的聲望。辣椒醬是一種調味品，廣泛用於各種口味，個人可以隨心所欲添加。

在一篇關於中國辛辣味道分佈的文章中，藍勇對一套共十二冊的菜譜做了分析，這套書出版於二十世紀七八十年代，十二個地方每個地方一冊。根據對這一系列菜譜的分析，藍勇認為使用辣椒最多的地方包括了上面提到的七個省：四川、湖南、湖北、雲南、貴州、江西、陝西（藍勇也限定陝西南部）。此外，他還把安徽南部山區、甘肅南部山區納入這一吃辣區域。

在藍勇的分析中，四川菜是這十二者中最辣的，遠遠超出了其他。湖南菜位居第二，與第一有著不小的距差，但比第三位的湖北菜（這套烹飪菜譜中，雲南和貴州不是作為單獨菜系）高出許多。儘管藍勇的分析對於區分辣度、排定順序有用，但他的測量系統別具一格。此書中的菜譜，對於平均消費可能不是完美的匹配。

圖源 紀錄片《辣椒的征途》

然而，他所認定的辣椒消費最多的四川和湖南，確實是地域身份與辣椒聯繫最為密切的兩個省。儘管辣椒也是中國其他地方的身份食物，比如陝西南部、貴州、湖北等地，而且我在中國所吃過最辣的菜是貴州的，但當說到辣椒消費時，我還是將四川和湖南作為標誌性的例子，主要是因為說到辣椒消費，人們的標籤往往都貼在這兩地。

在書面上將吃辣椒與地域身份明確聯繫起來，是二十世紀的事情 。辣椒並不是起源於中國，它們發展為地域菜肴的正宗組成部分，正如法比奧·帕拉塞科利所主張的，是文化建構。

此外，臺灣歷史學者逯耀東主張，只有當需要與其他的地方菜區別開來時，才會發展出正宗的地方菜。辣椒成了建構起來的正宗湖南菜和四川菜等地域菜的標籤，也正當現代中國的民族國家身份與認同出現之時。就湖南和四川的辣椒消費而言，這一建構的正宗其實也不過是近百年的事情。

04

辣椒的品種正變得越來越多

判斷某種作物受歡迎程度的一種間接方法，是看這種植物正在種植的品種有多少。 品種數量的增加，至少是文獻強調品種數量有了增加，是被使用也是受人歡迎的明顯跡象。因此提到的辣椒品種為數眾多，是對下麵主張的有力反駁：許多文獻中不見有辣椒的記載，這意味著幾乎沒有中國人在食用辣椒。品種多樣，可以滿足不同的個人口味、地域偏好，並能與不同菜肴品種甚至烹飪風格相搭配。

到了十七世紀末，中文文獻開始提到辣椒的多個品種。在整個十八世紀，提到品種增加了，到十九世紀中葉，即使是地方誌簡短條目也常常提到至少兩個品種。雖然很可能有多個品種的辣椒進入中國，但後來資料中所討論的一些品種，尤其是到了十九世紀中葉，幾乎可以肯定，都是在中國為了特定的口味（辣味）、形狀或顏色而培育出來的，這是辣椒進入中國改變自身的一個具體例證。

很難確定帝國晚期中國種植有多少辣椒品種。胡乂尹在討論中國辣椒名字的文章中，開列了她在史料所見的帝國晚期和民國時期的 28個品種的名字。王茂華等人在文章中，開列了 33 個品種的名字。我的研究，發現了 42 個不同的品種名稱。然而，這些名稱中有一半似乎是品種在地域命名上的變體而不是不同的植物品種。這意味著，就文字史料而言，十九世紀中後期時，在中國可能種植有 20 個品種。

值得指出的是，日本植物學家伊藤圭介在十九世紀末出版了含有 50 種辣椒的系列繪本圖書。因此很有可能中國人種植的辣椒品種比記錄的要多。

伊藤圭介《泰西本草名疏》

很多史料都沒有具體說明品種——只是提到有兩種，比如長和圓、紅和綠、大和小。最早提到的具體品種是“天仙椒”（1689 年）。這個名字可能是對這種紅光發亮的辣椒之美的評價之詞。

最常提及的品種是“朝天椒”。因為很多作者都指出了這個品種的尖頭果實是向上生長，言下之意，有許多尖頭品種是向下生長。許多史料強調了這一品種的果實極辣，但也有些沒有給出評論。今天，有著這個名字的一種辣度適中、尖頭且具有向上生長特徵的辣椒，在四川成都地區尤為流行。清代一些品種的外表與它們今天的品種相同，但味道可能有一定程度的變化。所提到的帝國晚期常見品種包括下麵的一些：

尖的：雞蹢椒、羊角椒、牛角椒、佛手辣茄、七姊妺

圓的：燈籠辣、雞心椒、紐子椒、櫻桃椒、柿子椒

從十九世紀前中期開始，名為“柿子椒”的具體品種變得相當常見。儘管這個名字在各地域用於不同的品種，但它常常是指英文的 the sweet pepper 或是 bell pepper。有數條史料描述這一品種或紅色或黃色，且不是很辣。事實上，現在柿子椒在五味中，普遍歸屬“甜”而不是“辛”。形狀和顏色可能在這個名字的形成中起了最大的作用。考慮到柿子用於烹飪前需要多重加工程式，因此“柿子椒”的得名可能是因為被用來增加菜品顏色，而不是因為像柿子般加工使用。今天使用柿子椒重在為菜肴增添色彩，這反映在它更為常見的當代名字“彩椒”上。另一個當代名字——甜椒，強調了它不辣。

柿子椒

對不同品種的討論可以思考一種特定的作物得以整合並最終本土化之路。中國的辣椒當然是為了特殊口味、顏色和形狀以滿足當地需求而培育的。品種的名稱反映了地方的命名方法，常常援用的是當地人人皆知的形狀——比如雞爪、羊角、雞心、櫻桃。

“佛手”品種幾乎可以肯定是指柑橘類水果，因為它們分瓣。長辣椒的形狀非常像佛手類水果的“手指”。“七姊妹”這一品種通常描述為每枝上有七個辣椒果。中國各地七月初七——七夕——慶祝的是織女和牛郎每年相會。在中國南方的一些地方，特別是在廣州，七夕節稱為姊妹節，指的是織女和她的六個姐妹。

可以說，隨著品種的增加，這種進口植物也日益融入各地域的文化傳統。中國的培植者對辣椒的改進一直持續到今天。這些新品種種類繁多，滿足了廣泛的需求。杭椒中有一淡黃色品種，稱為“白椒”，使用它主要是取其鮮美味道而不是作為香料。四川成都流行的“朝天椒”既可以當蔬菜又可以作香料。特別紅的“美人椒”既作香料，顏色也可人。極辣的“小米辣”也頗受歡迎，尤其是在以食物特別辣而聞名的地區。“皺皮辣椒”很大程度上是為了滿足視覺好奇而培育的例子。

為了使辣椒適應中國的各地域條件和人民的喜好，許多品種已被開發，並被繼續開發，這造成了辣椒的整體多樣性改變。

本文節選自

《吃辣》

作者: [美] 達白安

出版社: 北京聯合出版公司

出品方: 後浪

出版年: 2023-9

來源：中國鳳凰讀書網